LE MARCHÉ DE L’ÉPICERIE

Sans surprise, les différentes branches de l’épicerie se placent donc parmi les catégories les plus innovantes du monde de l’alimentaire. D’après le Panorama Mondial de l’Innovation réalisé par ProtéinesXTC en 2019, trois sous-secteurs de l’épicerie se classent ainsi dans le top 10 des catégories les plus innovantes. La première, ce sont les produits « épicerie apéritifs » qui arrivent en cinquième position dans le monde. Ils sont suivis de la biscuiterie, en septième position, puis les condiments et sauces ferment la marche, à la dixième place. Ces catégories représentent respectivement 5,7%, 4,7% et 3,4% de toutes les innovations 2018 dans le monde.

Du bio et du local

D’après un sondage Yougov pour Le HuffPost à l’occasion du Salon de l’Agriculture 2020, 83 % des Français déclarent être prêts à faire des efforts pour diminuer l’impact environnemental de leur alimentation, qui représente dans le monde 26 % des émissions de gaz à effet de serre. Pour cela, les consommateurs privilégient deux critères : le bio et le local. Toujours selon ce sondage, 57 % des personnes interrogées se disent d’ailleurs prêtes à manger moins de viande pour pouvoir manger plus de bio, équilibrant ainsi leur budget alimentation. Des exigences de plus en plus intégrées par les industriels dans tous les secteurs, y compris dans celui de l’épicerie et ses sous-secteurs, à savoir l’épicerie salée, l’épicerie sucrée et l’épicerie fine.

Lesieur vient ainsi d’annoncer prendre de nouveaux engagements d’ici 2023 pour ses huiles alimentaires avec, notamment, des emballages recyclables et une offre plus bio, tournée vers l’origine France et le soutien aux filières nationales. La marque leader a d’ores et déjà commencé en 2020 avec le lancement de quatre nouvelles références bio : une huile vierge produite en France, une huile tournesol et olive, une mayonnaise en tube et une sauce salade.

Pour ses confitures et crèmes, l’italien Biosolidale se tourne lui aussi vers le bio, tout en privilégiant les fruits et légumes locaux. De son côté, Tropical Mountains propose un café bio et équitable en capsules 100 % biodégradables, issu directement des producteurs. Et les exemples sont légion.

Des produits plus sains et naturels

Aussi bien au rayon sucré que salé ou que dans l’épicerie fine, la tendance est aussi à la mise en avant des qualités nutritionnelles et des ingrédients plus sains qu’auparavant. Chez l’italien More Than Rice, lauréat du SIAL Innovation 2018 dans la catégorie de l’épicerie salée, les légumineuses prennent la forme de grains de riz, familière de tous les consommateurs, et leur apportent des protéines pour un apport nutritif « plus grand qu’avec du riz », comme le laisse entendre le nom de la marque.

L’innovation touche aussi les produits traditionnels, avec l’ajout de nouveaux ingrédients meilleurs pour la santé, ou la suppression d’autres, favorisant le développement de certaines maladies. Le géant Heinz a ainsi réduit la teneur en sucre et en sel de ses soupes et ketchups. Idem chez Andros et ses compotes ou Bonne Maman et ses confitures, désormais allégées en sucres et riches en fruits.

Autre exemple au rayon des pâtes, où les légumineuses s’imposent comme une alternative plus saine à la viande, grâce à leur apport en protéines. Chez Valfleuri, le blé dur utilisé traditionnellement dans la préparation des pâtes s’additionne aux légumineuses telles que les lentilles corail, les pois cassés et les pois chiches pour créer une gamme de pâtes aux acides aminés essentiels et complémentaires. Des épices (cumin, paprika, betterave déshydratées, coriandre, oignons déshydratés, etc.) viennent relever le goût de ces produits « Tendr’épices ».

Montée en gamme et sophistication

Pour se démarquer face à la concurrence, les acteurs du monde de l’épicerie jouent également sur un autre levier d’innovation : sophistication de leurs produits. Pour cela, plusieurs possibilités. Les industriels peuvent par exemple remettre au goût du jour un ingrédient fort et de qualité, comme l’ail noir. Aujourd’hui tombé dans l’oubli, cet ail obtient sa couleur sombre après une maturation de deux à trois semaines, ce qui lui confère un goût unique, à la fois doux et sucré. Le français Potdevin-Caron a ainsi lancé son « Ail noir du Nord », cultivé dans le Nord de la France et d’origine 100 % naturelle, à déguster aussi bien en sucré qu’en salé, de l’apéritif jusqu’au dessert. De son côté, Halen Môn a sorti son ketchup à l’ail noir, proposé dans une bouteille en verre.

Autre piste étudiée par les industriels : ajouter à leurs recettes des ingrédients nobles tels que la truffe. Elle se décline en mayonnaise chez l’italien Tartuflanghe SRL, et même en dessert gourmand ou en soupe à la courge et au gingembre chez son compatriote Selektia Tartufi, ou tout simplement en poudre lyophilisée pour relever certains plats, chez Geofoods Italian Truffles.

La montée en gamme et la sophistication des produits passent aussi par l’expertise ingrédient avec, notamment, l’apport de cautions professionnelles. Casino Délices collabore par exemple avec le célèbre chocolatier parisien Patrice Chapon – réputé pour torréfier lui-même son cacao –, pour sa mousse café sur lit au praliné. Les industriels peuvent également s’associer à de grandes marques lors d’occasions spéciales. Comme une collection capsule dans l’industrie de la mode, l’italien Pastificio Di Martino Gaetano & F.LLI s’est par exemple associé à la maison Dolce & Gabbana pour créer une boîte de conserve mode et design spéciale, renfermant 3 kilos de pâtes tréfilées au bronze. Un co-branding percutant où deux univers – la mode et l’alimentaire – se rejoignent autour d’un produit innovant.