Le marché mondial de la viande de boucherie

Par le passé, de nombreuses cultures considéraient la viande comme un luxe que l'on ne pouvait déguster que lors d'occasions spéciales ou certains jours de la semaine, alors qu'aujourd'hui, c'est un aliment de base que l'on trouve dans presque tous les restaurants et dans de nombreuses cuisines du monde entier. La valeur marchande de l'industrie de la viande devrait passer de 897,5 milliards de dollars américains en 2021 à plus de 1,3 billion de dollars en 2027. En 2022, les États-Unis ont enregistré les recettes les plus élevées pour les produits carnés et les saucisses, soit plus de cinq milliards de dollars américains de plus que le deuxième marché mondial de la viande, l'Allemagne, avec des recettes de plus de 33,6 milliards de dollars américains. La France, la Russie et le Mexique terminent le classement des cinq pays qui tirent le plus de revenus de la viande transformée.

Selon l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture, c’est le porc qui est la viande la plus consommée dans le monde (36 %). La Chine est le premier producteur et le premier consommateur mondial de porc en 2022. Aussi, même si le pays produit à lui seul 48 % de la viande de porc dans le monde, cela ne suffit pas à satisfaire sa demande intérieure et il est obligé d’importer, principalement depuis l’Europe (Allemagne, Espagne et Danemark en tête), le Canada, le Brésil et les Etats-Unis. En Europe, la consommation de porc est également élevée avec une moyenne de 41 kilos par habitant et par an.

La viande bovine, deuxième dans le ranking des viandes les plus consommées (36%), est également plutôt répandue mondialement. La production a même quasiment doublé depuis les années 1960 pour atteindre aujourd’hui les 72 millions de tonnes en 2021 (Statista). Les Etats-Unis restent les premiers consommateurs avec une moyenne quatre fois supérieure à celle mondiale ! Ils figurent au premier rang des pays exportateurs de viande bovine, avec derrière lui les Pays-Bas, l’Australie et le Canada.

A titre de comparaison, la viande ovine est beaucoup moins consommée avec une production de -,6 millions de têtes en 2022 (5% du volume mondial).

La viande de boucherie en France

La France est le 5ème pays de l’Union Européenne qui consomme le plus de viande par habitant, avec 60kgs de viande consommés par an par personne.

Plus sensibles au bien-être animal et davantage vigilants quant à la traçabilité de la viande qu’ils consomment depuis les récents scandales en grande distribution, les acheteurs français se montrent plus exigeants.

Si la consommation totale de viande est orientée à la hausse, les achats des ménages sont en revanche en baisse, des respectivement -4,2% pour la viande de boucherie.

Résultat, toute la filière se réorganise et mise sur une montée en gamme de l’ensemble de ses produits. « Répondre aux attentes de la société en matière de production de viande, un objectif prioritaire pour les professionnels de la filière Elevage et Viande française », assure Interbev, l'association nationale interprofessionnelle du bétail et des viandes.

 

La consommation de viande rouge en repli

La désaffection de consommateurs pour la viande a principalement touché la viande rouge, dont la consommation a diminué de 6,5 % ces cinq dernières années.

Pourtant, la France est le premier producteur de viande bovine en Europe avec un cheptel de 17 millions de bêtes et 1,4 million de tonnes équivalent carcasse, rappelle le Point. Mais le bœuf reste la troisième viande la plus consommée, derrière la volaille dont la France est le pays qui en consomme le plus en Europe.

 

Les produits tripiers

Ces morceaux comestibles non directement attachés à la carcasse (abats, museaux, pieds, etc.) font partie intégrante de la gastronomie française avec à chaque région sa spécialité : les rognons de veau sauce Bercy, les tripes à la mode de Caen, les pieds-paquets de Marseille, les petits pâtés de Pézenas… Les exemples sont légion. D’après Kantar Worldpanel, 43 % des ménages français achètent régulièrement des produits tripiers et principalement issus du bœuf (41 % du volume total), puis du veau (26 %), du porc (28 %) et enfin de l’agneau (5 %) en 2021.

La viande de boucherie au SIAL Paris

Bœuf, veau, agneau, porc, mouton, cheval, produits tripiers… Toutes les viandes de boucherie sont représentées au SIAL Paris avec, lors de la précédente édition, 369 exposants réunis autour de ce segment, dont 92 % d’internationaux.

Événement majeur pour développer son activité viande et découvrir ou faire connaître les dernières innovations du secteur, le SIAL est un rendez-vous incontournable pour les professionnels de la viande de boucherie.

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